Сладкие вина – венец творения винодела. Это вина, на которые уходит больше всего времени и сил, но которые приносят меньше всего дохода.
Сладкие вина – редкое, дорогое и изысканное удовольствие. Во Франции – это в первую очередь сотерн из винограда, пораженного благородной плесенью (ботритисом) и янтарные и красные ривзальты, рождающиеся при контакте вина с кислородом, в Италии – пассито и речото из вяленого и заизюмленного винограда, в Германии – сладкий рислинг из урожая позднего сбора или айсвайн из подмерзших ягод, собранных при минусовой температуре. Все они создаются из разных сортов винограда с использованием различных технологий, но похожи в одном: это недешевые и сложные вина без добавления сахара – то есть без шаптализации. Сладость рождается благодаря остаточному сахару винограда, как правило, собранному позже обычного урожая.
Сладкие вина всегда щедры на так называемые вторичные ароматы: курага, сухофрукты, джемовые и засахаренные фрукты, разнообразие орехов, специй, аптечных трав и йодовых нот. Во вкусе виноделы стараются достичь тонкого баланса между сладостью и кислотностью, добиться глубины и сложного послевкусия.
Стереотипы о том, что сладкие вина хороши исключительно с десертами, давно канули в лету. Смелые сомелье уверенно ставят сладкие рислинги в карты азиатской кухни, ривзальты подают со спаржей или морепродуктами, сотерны с фуагра или мягкими ароматными сырами с голубой плесенью. Впрочем, от десертных пар никто отказываться не собирается. Так, ривзальты прекрасны с пирогами или клафути из абрикосов или слив, речото часто сводят с шоколадными десертами вроде брауни, ганаша или с сезонными ягодными пирогами.
Частые рабочие комбинации – “сладкое-кислое”, “сладкое-острое” и “сладкое-соленое”, но варианты гастросочетаний – бесконечны, поэтому экспериментируйте и пробуйте новые альянсы блюд и сладких вин, и вы будете вознаграждены за свою смелость!
