Развить в себе навыки дегустатора вполне достижимо

7 февраля 2020

Основатель и руководитель винной школы WINE MASTERS, директор по импорту компании LADOGA Дмитрий Журкин дал интервью журналу WHERE.

— Начну с главного. Как поступить в Wine Masters? Какие варианты можно выбрать?

— У нас несколько форматов обучения. Основным является вечерний курс для всех желающих, вне зависимости от их предварительной подготовки. Новый семестр начнется уже 10 февраля. Занятия (в общей сложности 123 академических часа) будут проходить в ДК Вкуса по понедельникам и средам с 19:00 до 22:00. Команда педагогов — исключительно сильная. В ней есть, в частности, винный академик (WA), призеры крупнейших винных конкурсов, специалисты международного уровня.

Кроме того, мы вскоре запускаем экспресс-курс, рассчитанный исключительно на профессионалов. Это такая ударная пятидневка, дающая очень много важной информации, но требующая полнейшей самоотдачи и от преподавателей, и от студентов.

— Какими способностями нужно изначально обладать, чтобы выучиться на хорошего сомелье или винного эксперта?

— На мой взгляд, главное — обучаемость и мотивация. Рецепторы, как мне кажется, не первичны в данной ситуации. Более того, я знаю нескольких успешных сомелье, которые, образно говоря, не «спортсмены». Они не участвуют в конкурсах, при этом их вес в профессии весьма высок. Что касается рецепторов, я уверен, что это развиваемо. Если нет какой-то физиологической патологии. Кстати, супертестер — это тоже патология. Доказано научно.

Если человеку медведь на язык и на нос не наступил — по аналогии с музыкальным слухом, — то он сделается специалистом. Будет ли он выдающимся дегустатором — покажет жизнь. Но развить в себе навыки дегустатора вполне достижимо. Особенно если ты этим занимаешься под руководством толкового преподавателя, наставника. В течение всей своей профессиональной карьеры.

Кстати, почитывая переводные книги типа «Винного сноба», ты приходишь к выводу, что и в Америке так же. Нужно найти себе правильного наставника. Роли школы и наставника, на мой взгляд, одинаково важны. Конечно, школа как таковая тоже может выполнять роль наставника. Но не в полной мере. Все-таки наставник — это что-то очень индивидуальное и где-то интимное. Прямо вот штучное. Это многие часы и «многие литры», проведенные вместе.

Конечно, есть удивительные случаи. Когда ты на первой же лекции понимаешь, что ученик станет звездой. На первых же занятиях такие люди не замыкаются в себе. Они не молчат. Мне, например, очень нравится, когда я с умным видом перечисляю те или иные дегустационные ноты того или иного образца, а кто-то с первой или второй парты возражает. И меня это заводит. Можете себе представить, сколько лет я уже читаю Бордо. И я не могу читать его одинаково. И дегустировать — тоже. Мне нравится, когда меня перебивают. Когда мне возражают, спорят.

— Что побудило вас набрать первую группу учеников? И когда это произошло?

— Первый набор состоялся в 2004 году. Но это не значит, что прежде я не занимался преподавательской деятельностью: получив высшее образование, я несколько лет преподавал в высшей школе. А в 1996-м сменил работу и начал продавать импортное вино (занимаясь поначалу только Францией). Делать это, не обучая одновременно самому вину, было невозможно…

В итоге к 2004 году был накоплен колоссальный багаж знаний. На тот момент, пожалуй, уникальный. Ведь на русском языке тогда не было ни прессы, ни книг. А те, что имелись, были очень плохо переведены. Иногда с точностью до наоборот. Тот же многострадальный Хью Джонсон… Надо было уметь его читать, постоянно переворачивая смысл (смеется).

Надо признать, что все знания о вине в то время были сосредоточены в компаниях-импортерах. Представители которых много ездили на выставки, знакомились с поставщиками-виноделами… Общение с владельцем бордоского шато средней руки, на мой взгляд, эквивалентно трем месяцам занятий в винной школе. А без поездки в Бургундию вообще не понимаю, как изучать виноделие этого региона.

Тогда, в 2004-м, сошлось несколько звезд. Во-первых, меня попросили прочитать несколько лекций в уже существовавшей тогда школе сомелье. Я увидел, на какой базе они работают, в каких помещениях, на каких образцах. Я понял, что могу — и должен! — сделать гораздо лучше. Нашелся компаньон, с которым мы составили учебную программу, набрали учеников, — и дело пошло. С тех пор, периодически преобразуясь и меняя названия, моя школа и живет. И ее жизнь можно разделить на три этапа: Pro Sommelier, затем MarEx, сейчас — Wine Masters.

— Почему вообще у вас возник интерес к вину и виноделию? Ведь по образованию вы, если не ошибаюсь, филолог, кандидат наук…

— Надо помнить, что 1996 год — это, так сказать, «время получения новых профессий». Закат перестройки. Миллионы людей тогда отказывались от предыдущих профессий и шли в новые. Я по образованию переводчик, преподаватель. И много чего успел повидать к этому времени, много работ поменять.

Мой «приход в вино» был достаточно случаен. Я почти ничего про него не знал. У меня был один-единственный — совершенно непрофессиональный — визит в долины Рейна и Мозеля. Где я совершенно ошалел — от того, что пять бокалов белого вина, поставленных передо мной в погребе, имеют разный аромат и вкус. Для тогдашнего постсоветского жителя нашей страны сухое белое вообще не имело никакого вкуса. Кроме кислого (смеется). А тут!..

Меня такое изобилие привело в восторг. А вскоре я познакомился с людьми, которые «клонировали» в Санкт-Петербурге такой успешный проект, как «Галерея вин». Компания эта занималась исключительно французским импортным вином. Несла винную культуру в широкие массы. И когда я почувствовал, что в этом бизнесе есть очень значительный элемент культурологический, — я согласился. Первоначально же — испытывал колоссальное предубеждение. Можете себе представить, какое отношение было к торговле у кандидата наук советской формации. Прямо скажем, брезгливое.

Слава богу, мне дали время подумать. И я, вспоминая тот свой опыт путешественника, понимая, что вино — это не алкоголь, что вина все — разные, осознал, что буду заниматься не столько алкоголем, сколько культурно-историческим аспектом вина. Есть о чем филологу поболтать, есть о чем почитать. И я, конечно, согласился. Так я стал директором «Галерея вин — Нева»…

— Не считали, сколько учеников в общей сложности прошло через ваши руки? И кого, может быть, вы бы выделили из них особо?

— Точно сосчитать практически невозможно. До 2004 года, когда школа формально возникла, было огромное количество тренингов. «Галерея вин» не ставила вино в ресторан, пока не проведет там пять (!) занятий по вину. Сегодня такие условия навязывать клиенту очень сложно — у него огромный выбор. А тогда это было железное правило, и оно исполнялось.

Если учитывать Школу вина Бордо, в которой я аккредитован и которой я должен сдавать ежегодные отчеты, получится еще где-то 300 учеников в год. Умножим на 15 лет. Это много.

Что касается моих выдающихся студентов, я, опять же, исповедую принцип, что моя школа — это некая «континуальная» данность, существующая с 2004 года. Поэтому среди выдающихся — оставивших и оставляющих свой след в нашей профессии — я сегодня могу назвать Рому Веселкова (к сожалению, из нашей профессии он ушел), Алину Рапольд (которая хоть и уехала из нашей страны, но по-прежнему заметная фигура в винном мире), Анну Баранову (ныне очень хорошего преподавателя, сомелье известного ресторана Caffe Italia; она ко всему прочему обладает такими чинами и званиями в области вина, которые, возможно, мне самому не дано когда-нибудь обрести). Егор Алешков, неоднократно побеждавший на самых крупных соревнованиях. Сидящий передо мной интервьюер — блестящий дегустатор, как показали уже несколько конкурсов «Лига чемпионов». Наталья Аксенова. Ирина Кутковская, чей журнал «Империя вкуса» в значительной степени поспособствовал построению винной культуры в России.

Могу назвать также Евгению Ломтеву, если считать следующую генерацию учеников. У Жени тоже очень интересно сложилась судьба: после нескольких выдающихся мест работы в России она стала менеджером известного бордоского негоцианта. И сегодня она продает в нашу страну самые лучшие вина Франции… Екатерина Яценко, по-моему, вообще не нуждается в представлении. Она тогда привела в мою школу весь свой коллектив Probka Family. И сама очень ярко в этом учебном процессе поучаствовала.

В ту же эпоху школу окончила Ольга Белинская. Когда я принимал у нее экзамен, я впервые задумался о том, что надо бы ввести такое понятие, как красный диплом. Уж больно хорошо отвечала. И — Надежда Косенко. Она тогда носила фамилию Кирпиченкова. В качестве зачета у нас была слепая дегустация, и Надя провела ее просто блестяще. Я сразу почувствовал: далеко пойдет, хотя она и не рассказывала о своих планах. В итоге она неоднократно оказывалась в числе призеров на самых различных конкурсах.

Вообще, дать какой-то исчерпывающий список — очень неблагодарная задача. Потому что обязательно кого-нибудь забудешь. И я заранее извиняюсь перед теми, кого сейчас не упомянул.

— Насколько, по вашим ощущениям, изменились требования к профессии винного педагога, к подготовке винных специалистов за эти 15 лет?

— Очень хороший вопрос, требующий не просто разового осмысления, а постоянной коррекции учебного курса. Первые годы были очень «начетническими». Например, я первые лет пять на экзамене требовал наизусть рассказать все пять Grand Cru Classe Медока. Взрослея, я постепенно сокращал требования (смеется). Понимал, что те или иные вещи досконально запомнить сложно. Но при этом — до сих пор! — 10 крю Божоле требую назвать, как «Отче наш».

Принципиально важны ровно три вещи: система обучения, люди, образцы. Сегодня все знают, что нужно изучать; программы в разных школах примерно похожи. Нюансы заключаются в том, как преподавать, какие образцы предоставить и как их дегустировать. От преподавателя сегодня требуются лучшая систематизация информации, какие-то собственные виноведческие и педагогические находки. Я очень рад, что в школу влились преподаватели молодой генерации, которые очень мотивированны, блестяще образованны, обладают колоссальным инструментарием.

Понятно, что сегодняшний выпускник винных школ не вполне является сомелье: школа закладывает некий базис, пусть в нашем случае и солидный. Но важно вот что: мы учим студентов понимать, что именно нужно развивать в себе, где искать материалы, какие применять практики — для того, чтобы стать настоящим профи.

Конечно, интенсивность занятий сильно выросла. Время стало дороже.

— Как изменился, так сказать, «сортовой состав» ваших учеников, в сравнении с началом 2000-х? Когда я у вас учился, спектр был широчайший — от домохозяек и рестораторов до поваров и сомелье.

— Если оглядываться на мою преподавательскую карьеру и историю моей школы, то можно сказать: была эволюция. В какой-то момент произошло естественное деление: вечерний курс — для любителей, дневной — для профессионалов. Но сейчас эта «фокусировка» вновь размылась. «Сортовой состав» учеников снова перемешался. Есть преуспевающие менеджеры, собственники бизнеса, есть шеф-повар крупного ресторана, есть блогеры (и это, пожалуй, новый элемент). Есть люди, которые пришли в винную школу «для себя» — чтобы лучше разбираться в вине. Или люди, которым подарили сертификат в нашу школу, и они все воспринимают, так сказать, с чистого листа. Есть те, кто профессионально сотрудничает с «Ладогой» (и получает определенные преференции при поступлении в эту школу — что-то типа стипендии).

Я не вижу в таком смешении особой проблемы, а тем более противоречия. Во всяком случае, в чем я абсолютно уверен, — любители не тянут группу назад. Ну а профи сразу задают тон в обучении. С ними невозможно разговаривать языком азбучных истин. Могут поправить с места. Сейчас молодежь дерзкая пошла.

— Глобальный вопрос: зачем вообще учиться вину? Что дает эта учеба обыкновенному человеку?

— С профессионалами все понятно. А вот что касается любителей — вопрос непростой. Я уже давно не был в шкуре любителя, но очень хорошо помню свои первые поездки за границу. Когда меня усаживали за стол, давали карту вин и говорили: «Ну, что же вы будете пить?» И это была пытка. Я обычно некоторое время мучился, а потом просил выбрать за меня. «На ваше усмотрение!» — важно говорил я. Однажды, помню, с ходу заказал коньяк, чем вызвал просто столбняк — и у официанта, и у людей, которые меня привели в ресторан. Но ведь для человека из СССР было совершенно нормальным заказать коньячку под горячее… Есть и одновременно запивать, кстати, было очень неудобно. В одной руке вилка, в другой — огромный шар, на донце которого перекатывается коньяк.

Ну а если серьезно, хорошо разбираться в вине — это признак образованности. Сейчас принято обладать многими знаниями и постоянно учиться чему-то еще. Современный образованный человек имеет несколько компетенций, помимо сугубо профессиональной. Это и личностный рост, и престиж в глазах знакомых и работодателя (что тоже дело не последнее). Есть и практический момент. Ты приходишь в ресторан, смело открываешь винную карту и никому не делегируешь свое право выбора.

Для кого-то полученные знания становятся впоследствии стимулом для интереснейшего хобби — люди, обстраиваясь, начинают задумываться о винном погребе в своем доме либо о винном шкафе. Начинают коллекционировать вино. То есть появляются и бытовые, и социальные последствия. В конце концов, вино входит в наш ежедневный рацион. (Чему я очень рад и за что я всегда ратовал.) А если оно входит в рацион — как же в этом можно не разбираться? К тому же мы живем в очень динамичном мире. Мы не знаем, куда нас завтра позовут работать или инвестировать. Эти знания могут пригодиться неожиданно быстро.

Алексей Дудин

Оригинал: http://spb.wheretoeat.ru/

Назад к списку