Вход на сайт разрешен
только лицам старше 18 лет
мне уже есть 18 лет
I
Когда в конце IХ века викинги приплыли в будущую Нормандию, у них уже была репутация — известно, какая. По этой или иной причине король западных франков Карл III Простоватый вместо военного отпора, каковой полагался гостям согласно нравам эпохи, неожиданно сделал вождю прибывших Ролло* выгодное предложение: свою дочь Гизелу и не то чтобы полцарства, но точно не худшую его часть. Франкский двор жаловал викингам земли вокруг Руана на безвозмездной вроде бы основе, — за всё про всё полагалось поцеловать щедрому правителю ногу. Для хорошо вооружённых оккупантов выходило немного унизительно, но по легенде Ролло делегировал эту функцию одному из своих воинов.** Одним пакетом с царевной и предложенными без боя территориями шло условие принять христианство и, как бы это сказать, исправно отчислять на храмы, а главное, взять на себя функции защиты королевских земель. Никаких рисков и подвохов в таком наборе обязательств викинги не углядели, и в 911 году в Сен-Клэр-на-Эпте был подписан соответствующий договор. По факту, получился прообраз военной базы, которая довольно скоро эволюционировала в автономную территорию — формально вроде и лояльную французской короне, но со своей спецификой и собственными амбициями.
Ассимиляция прошла по историческим меркам относительно быстро, но до того побоищ и крови хватало: викинги явно отнеслись к договору без догматизма и уже в 925 году разграбили Бове и Амьен, убив тех, кто не успел унести ноги. В ответ франки сожгли норманнский Руан и устроили карательную экспедицию, сжигая поселения пришельцев и истребляя всех мужчин. Ко второй половине столетия подобные практики стали мало помалу сходить на нет, но есть нюанс: все современные тем событиям описания крайне скудны и принадлежат франкам, а не скандинавам, а местные по понятным причинам вполне могли несколько сгладить историю, — она в этот раз писалась не победителями, а теми, кто знал грамоту.*** Так или иначе, в последующие сто лет скандинавская речь в Нормандии практически вышла из обращения, не особенно наследив даже в топонимах, и норманны времён первого крестового похода (1096) и Вильгельма Завоевателя (1028-1087) уже скорее франки, нежели викинги — практически во всём, от веры и уклада до судебной системы и общественных институтов. По документам Нормандия числилась графством, но уже в XI веке влияние местной знати было вполне сопоставимо с королевским.
Полуостров Котентен норманнский правитель Вильгельм I Длинный Меч отбил в 933 году у соседнего герцогства Бретань. Случись иначе, кальвадос вполне мог бы оказаться бретонским достоянием, но тогда, ясное дело, никто и не мыслил в таких категориях — до первых письменных упоминаний о напитке оставалось ещё лет 600.**** Тем временем исламский мир уже вовсю практиковал дистилляцию в рамках эволюции медицины и парфюмерного искусства, — едва ли не вся европейская алхимия, как в своих мистических доктринах, так и в прикладных проявлениях прямо наследует трудам перса ар-Рази (865 — 925 гг.), предтечи Авиценны. Перегонный куб в более или менее современных очертаниях (луковичной формы) уже фигурирует там вполне, равно, впрочем, как и фильтрация. Ар-Рази был современником образования Нормандии, но вот беда — технологии заимствовали тогда не столь стремительно и не всегда мирно, и Европе пришлось ждать крестовых походов, чтобы понемногу внедрить крепкий алкоголь в меню.
II
Нормандия — не про вино, лозе там холодно. В конце концов, даже самая винная держава в мире имеет право на часть территории, свободную от лозы. Зато с яблонями полный порядок. Как знать, может быть это наш второй шанс, — с яблока ведь всё и началось, если помните.
Для парижан тут примерно дальняя дача — 2,5 часа автомобильной езды к пейзажам, навеки оставшимся на картинах Клода Моне. Исторически Нормандия двухчастна: верхняя, скорее промышленная, со столицей в Руане и нижняя, аграрная, её главный город — Кан. Тут край замков, яблочных плантаций и сплошной истории.
Изначально «Кальвадос» — топоним позднего средневековья, так назван был регион, к напитку же слово прикрепилось значительно позже, уже в XIX веке. Тут два латинских корня: calvus — «лысый», и dorsum — «гора, возвышенность». В картах испанских моряков времён Непобедимой Армады место уже значится под таким названием, что неудивительно: если подплывать с моря, то пронзительно-белые, алебастровые берега Нормандии так примерно и выглядят.
В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн законодательно признаются единственными, кто имеет право перегонять сидр для яблочного спирта. Термин «кальвадос» при этом вроде бы сразу был соотнесён с Нормандией, однако к XIX веку так по факту именовали уже любой французский яблочный дистиллят, включая невыдержанный.
В 1935 году была введена система АОС — регионов, контролируемых по происхождению. За этой мутной (в переводе) формулировкой стояла на самом деле более чем конкретная задача — защитить оригинальную продукцию уникальных терруаров Франции, отсечь попытки воспроизвести нечто с тем же названием вне этих микрозон. Это касалось не только вин, но и алкоголя в целом, то есть, срезонировало и на кальвадос.
Следуя сложившейся схеме, кальвадос — это сейчас три сопредельных аппелласьона: собственно Кальвадос (однократная дистилляция, 74% производимого напитка), Кальвадос Пеи Д’ Ож и Кальвадос Домфронтэ. На два последних региона приходится менее трети продукта, но стоит разобрать их поподробнее, — тут есть ключевые различия.
Пеи Д’Ож — строго двойная дистилляция. Эти напитки составляют 25% от общего объёма и производятся с прицелом на долгое старение. Оптимальным возрастом выдержки таких спиртов называют 20-25 лет. Регион по умолчанию числят родиной самых элитных производителей, и связано это в том числе с лучшими природными условиями для яблонь. Считается, что это когда у корней относительно сухо, но яблоки и крона активно омываются осадками. Нормандия дождлива, и свою долю влаги плоды и крона получают вполне, но местность здесь холмиста, и вода у корней в самом деле не задерживается.
Домфронтэ — более короткая история. Субрегион молод (с 1997) и исповедует яркий, броский стиль с интенсивной ароматикой, для чего прямо предписано использовать здесь не менее 30% груш. Время выдержки тут, как правило, короче, и ставка сделана на однократную перегонку. Аппелласьон производит чуть более одного процента кальвадоса, так что подобный стиль — явно не мейнстрим, а опция, пусть даже и сколь угодно яркая. Рекомендуемый максимальный срок выдержки спиртов при таких вводных — от 12 до 15 лет.
Производители кальвадоса работают, как правило, с покупным сырьём, и тонна яблок уходит на изготовление сорока-пятидесяти литров спирта. Сорта и их соотношение впоследствии на этикетках не значатся, это внутреннее дело производителя. Регион Кальвадос допускает использование 128 сортов, Пеи Д’Ож — сорока восьми, в Домфронтэ к яблокам добавляют ещё и груши. Длинный список малознакомых слов вряд ли сильно развлёк бы потребителя, да и бумаги ведь никакой не хватит. Словом, часть рецепта остаётся за кадром. Сидр для дистиллятов производят путём длительного брожения: если для питьевого неделя-полторы — срок достаточный, то кальвадос предполагает трёх-шестинедельный процесс. Итог — сухой до хруста сидр с ароматом примерно мокрого утреннего луга. И тут уж в зависимости от субрегиона — однократная, либо двойная дистилляция.
С дубом регламент проще — исторически приемлем, конечно, свой, французский. Законы Евросоюза тут слегка скорректировали выбор, и теперь в теории допустимо участие двух пород, дуба скального и дуба черешчатого, без привязки к государственным границам и локации. Однако на практике производители консервативны и редко используют это новшество.
Во время Первой Мировой кальвадос был частью армейского довольствия, в особых случаях его изводили даже на топливо. Запасы старых спиртов тогда истощились значительно и восстанавливались потом десятилетиями.
Хозяйство Pere Magloire недавно отпраздновало 200-летний юбилей. Это первая алкогольная торговая марка, зарегистрированная Национальным Институтом Промышленной Собственности (INPI). С того самого, 1821-го и до середины сороковых годов ХХ века дистиллерии пришлось пройти адское количество бюрократических процедур и всякого рода регистраций, но так развивалась вообще вся алкогольная отрасль и сопутствующий ей сегмент национального законодательства. Однако, шла и другая, параллельная эволюция бренда.
Папаша Маглуар — фольклорный персонаж, имевший реальный прообраз: был в самом деле такой дедок, то ли трактирщик, то ли хозяин постоялого двора, щедро наливавший всем соседям и заезжим. Такие замашки даром не проходят, вскоре о нём знали уже и те, кто раньше в сторону Нормандии и не собирался. Со временем дядюшка превратился в притчу и стал одним из символов Нормандии, а дальше случилось неизбежное: его стали изображать — везде, от витрин и журнальных обложек до флюзеляжей боевых самолётов.
Французский послевоенный рекламный плакат обеими ногами растёт из французской же афиши рубежа XIX и ХХ веков — эпохи Ар Нуво и Тулуз Лотрека. Расцвет рекламы как таковой этому жанру наглядной агитации премного поспособствовал, и абстрактных томных дев на плакатах стали время от времени заменять либо конкретными персонажами (пусть и не столь яркими, зато реальными), либо персонажами узнаваемыми, работающими как логотип. Папаша Маглуар тут случился очень к месту, он уже был в ряду национальных рисованных образов, как, примеру, и Пёс Пиф, выходец из газеты «Юманите» и герой детских комиксов.
Важная веха: компания Debrise-Dulac, что создала этот бренд, была в 1968 году поглощена Veuve Clicquot Ponsardin («Вдовой Клико»), что мгновенно вывело напиток на международный уровень. С этого момента экспортные продажи Pere Magloire начинают расти по экспоненте. (В 1998 году компанию Debrise-Dulac приобретает независимая нормандская группа семейных предприятий Pays d’Auge Finances. С 2007 года бренд Calvados Père Magloire принадлежит компании Spirit France. - прим. LADOGA).
Сегодня 60% продукта компании уходит за рубеж, и бренд — бесспорный лидер как внутреннего, так и внешнего рынка. Крепкое, в отличие от вина, не так отзывчиво к терруару, и выпить теперь Père Magloire в Пекине, Лондоне или Сингапуре — плёвое дело. Только Нормандия всё равно в приоритете. В конце концов, там такие виды — викингов можно понять.
III
1. Père Magloire Calvados Fine V.S.; 40%. Однократная перегонка, минимальная выдержка два года.
Яркий, прямолинейный, нарочитый напиток — в ароматике и далее везде. Тут всё без экивоков: зелёное яблоко так зелёное яблоко, градус так градус. Это частый ингредиент коктейлей, что логично, — он, будьте уверены, достучится до вас сквозь любую комбинацию вкусов.
2. Père Magloire Calvados Pays d`Auge V.S.O.P.; 40%. Двойная дистилляция, минимальная выдержка 4 года.
Шарантский аламбик, на контрасте с довольно колючим первым образцом это мгновенно ощутимо. С цветом движемся в сторону тёмных элей и каштанового мёда, и эта шпаргалка не врёт: в теле напиток куда более округлый, градус притих, к яблокам присоседились крыжовник и трава. В паре с другим коренным нормандцем, сыром Камамбер, работает безупречно.
3. Père Magloire Single Malt Cask Finish; 40%. Однократная непрерывная дистилляция в колонне. Выдержка: 4 года во французском дубе и 10 месяцев — в бочках из-под шотландского торфяного односолодового виски (Laphroig, Bunnahabhain, Caol Ila, — финиш спиртов в трёх разных ёмкостях и последующий марьяж). Лимитированная серия в 10000 бутылок, сделанная к 200-летию бренда.
Мост между культурами, говорите? А хорошо. Ну, то есть, это не прямо тебе яблочный дистиллят с торфяным душком, всё не так плоско. Напротив, тут сыграли деликатно, на нюансах. Заёмный ведь прежде всего приём — довыдержка в бочке из-под другого напитка, следом — инструментарий, а привкус — так, производная. Да, здесь именно что привкус, торф доезжает в послевкусии, а не лезет с порога поперёк всех нот. Яблоко уже печёное (на костре), чем дольше выдержка, тем ближе к десерту. Гвоздично-перечный финиш (французский дуб отработал честно), дым лишь слегка подчеркнул общий профиль.
Любопытный момент: слово «кальвадос» на этикетке не значится, и неспроста. Закон гласит, что так может именоваться напиток, выдержанный во французских, либо европейских бочках. А тут ведь как: бочки-то из-под скотча, но дерево случается и американское, Старым Светом процесс не ограничен. Так что напиток некоторым образом безымянный. Да и ладно. Père Magloire ведь написано? Написано. Стало быть, и так всё ясно. Прочь формальности.
4. Père Magloire Calvados Pays d`Auge ХО; 40%. Двойная дистилляция, минимальная выдержка 9 лет.
В аромате яблоко с бочком, какао-бобы, стручок ванили. На рецепторах вполне уже горький шоколад со специями, но не приторно, никаких ликёрных нот, вкус исходного сырья не задавлен. ХО — любимчик многих авторитетных афисионадо и рекомендован ими в пару к сигаре. Тут в самом деле перекличка: нотка табачного листа в послевкусии есть.
5. Père Magloire Calvados aged 12 years; 40%. Однократная непрерывная дистилляция.
Ну что, пробег имеет значение. Приметы долгой выдержки здесь уже сложнее и откровеннее: фундук, тёмный шоколад, миндаль, корица, акценты пряностей, сладких специй. Тут хитро. Эти тона предваряют напиток и ждут на выходе. А вот в теле это вполне себе фруктовый дистиллят, никаких сомнений: печёное яблоко, жареный банан, что-то из цитрусов (кумкват?). Мудрый, прекрасно собранный ребус.
6. Père Magloire Memoire; 40%. Купаж спиртов непрерывной однократной (60%) и двойной (40%) дистилляции. Спиртам здесь от 15 до 40 лет. Релиз посвящён памяти всех, кто когда-либо воспел кальвадос — от Ремарка до Айседоры Дункан.
Ну что, добрались до Премьер-лиги: бутыль меняет дизайн, а напиток — акцент. Уже на стадии аромата ярче проступают тропические фрукты — апельсин, варенье из кумквата. Яблоко в карамели во вкусе соседствует с нектарином. В теле легче ожидаемого, но финиш берёт хороший, звонкий реванш: ириска, мускатный орех, позднее замша, кожа, гвоздика и чёрный перец.
7. Père Magloire Calvados Pays d`Auge Heritage; 40%. Двойная дистилляция. Выдержка 20-25 лет.
Здесь интрига: вкус с ароматикой слегка разъехались, — сухой, почти травяной, поджарый на входе, напиток во вкусе прямым ходом ведёт в кондитерскую. Никакого дискомфорта на переходе, впрочем, нет, всё логично, как в обеде, где финальным актом следует десерт.
На рецепторах не только и не столько уже свежие яблоки, сколько выпечка с их участием — штрудель, шарлотка, ярче звучит апельсин, который тоже не с дерева, а преобразился в джем. И — совсем уж откровенный, пышный финиш из сливок, крем-брюлле и специй с корицей. Вру. Не финиш, а гранд-финал.
8. Père Magloire Calvados ХО 200; 44%. Однократная непрерывная дистилляция, выдержка 10-50 лет. Исторически первый образец, выдержанный в своём, нормандском дубе.
Вплотную прижимаемся к коньячной границе. Тут уж не до садового урожая: с порога, в ароматике — сливовый джем, чернослив, жареный фундук, а пожалуй, что и кофе. Наименее «яблочная» позиция во всей линейке, однако, и здесь исходный продукт прочитывается. В ретроспективе ясно, что такое уважение к сырью напрямую вытекает из общей стратегии хозяйства: ни один образец не передублен, экстрактивные и сильно обожжённые бочки не используют в принципе, и яблоко в том или ином виде слышно всегда. В финише вереск, дубовая кора, со специями умеренно.
Вопрос личных предпочтений рискует упереться в развилку: по-хорошему, тут следует прояснить, ставим мы балл мастеру или напитку. Если второе, стоит разбираться с последней тройкой (и вердикт далеко не очевиден). Первое — всё внимание на «полушотландский» образец: мало кто способен так тонко поставить торф на место, отдать ему служебную функцию. Одними полудохлыми бочками здесь не отделаться, так богато, содержательно сыграть на мизере может лишь блестящий профессионал.
*Ролло или Роллон — самый расхожий, латинизированный вариант имени. В скандинавских источниках фигурирует Хрольф (позже Рольф) Пешеход, во франкских (после крещения) — уже Роберт I, герцог Норманнский. Другая ветвь его рода пустила корни на Оркнейских островах. Шотландский клан Ролло — того же происхождения.
**Есть версия, что Ролло всё же сделал это сам, но не припав к стопам короля, как полагалось по этикету, а схватив Карла за ногу, отчего тот опрокинулся на спину. В общем, процедура если и прошла, то несколько не в каноне.
***К примеру, монастырские хроники Реймса гласят, что христианство норманны приняли после битвы при Шартре (20 июля 911 года), где были всё же биты франками. По хорошему, ярл Хрольф с дружиной высадились на землях франков ещё в 886 году (с явным прицелом задержаться надолго), то есть, за четверть века до подписания озвученного договора. Так что у викингов было время пограбить всласть, а у франков — продумать условия договора.
**** Самый ранний документ, упоминающий о кальвадосе имеет точную датировку: 28 марта 1553 года. Сир де Губервиль, дворянин из Котентена, оставил в своём рабочем дневнике запись о перегонке сидра для получения яблочных спиртов. Эту дату условно принято считать днём рождения напитка.
